しじみに含まれるグルタミン酸

グルタミン酸といえば昆布が真っ先に思い浮かびますが、可食部100ｇ当たりでももっとも多い食材はグルタミン酸発見の由来となった小麦粉で29,000mg含有します。
他にも大豆たんぱくが主原料の湯葉が11,000mg、鰹節が9,800mg、豚肉が3,400mgで、意外ですが真昆布は1,700mg程度です。

グルタミン酸が多ければ多いほど旨味を感じるかといえば、そうではありません。
魚類に多いイノシン酸や、きのこ類に多いグアニル酸と一緒に摂取することで相乗効果を発揮し、舌は旨味を7～8倍も強く感じます。
グルタミン酸はアミノ酸ですが、イノシン酸やグアニル酸は核酸で、他に有機酸であるクエン酸やコハク酸、乳酸も旨味として感じます。
しじみはコハク酸も多く含有しているため、旨味を濃く感じるのです。

脳や筋肉にストレスがかかると人体に有毒なアンモニアが発生し、思考力が低下したり体力を消耗したりして疲労感に襲われます。
グルタミン酸は脳に発生したアンモニアと自身を、グルタミン合成酵素を利用して結合させることで無害な同じアミノ酸のグルタミンを合成し、血流を通して肝臓や腎臓に運び再び代謝することでアンモニアを処理します。
つまりグルタミン酸は体内に発生したアンモニアの運び屋と言えます。

激しい運動を行うと筋肉内にあったグルタミンが分解されアンモニアが発生し、尚且つエネルギー源のグリコーゲンも消費します。
グルタミン酸を摂取すると、グルタミン合成酵素の働きで再びアンモニアと結合しグルタミンが合成されてグリコーゲンの回復を促すため、運動時に消費されたエネルギーを素早く回復し疲労の蓄積を防ぎます。

グルタミン酸は脳内で興奮性の神経伝達物質としての役割を担い、記憶や学習などに関わります。
特に一時的に記憶を保留整理し大脳への書き込みを行う海馬の記録保持時間を長引かせる効果があります。
海馬は感覚器官からもたらされる膨大な情報を記録すべきかどうか取捨選択する脳の器官で、海馬の記録保持時間が長くなると必要情報と見なされ大脳に記憶される確率が高まります。

また中枢神経系の大部分の神経細胞がグルタミン酸に対して反応し、統合失調症やうつ病、アルツハイマー病などに関わりがあります。
脳で神経伝達物物質として使われるグルタミン酸は、肝臓から脳内に送られるグルコースを代謝することで調整されているので、食事で摂取したグルタミン酸がすぐさま脳に作用することはありません。
しかし脳内では1時間に実に700ｇのグルタミン酸が代謝を繰り返し使用されています。

グルタミン酸は自然界で最も多いアミノ酸で、あらゆる生物の中に存在します。
生物の体はたんぱく質でできており、ほとんどのたんぱく質の代謝でグルタミン酸が関わります。

皮膚の保湿には皮膚の細胞内にあるNMF（天然保湿因子）が関わっており、その構成物質の40％がアミノ酸で、グルタミン酸はそのアミノ酸の中の重要な構成物質です。
グルタミン酸を食事で摂取することで皮膚の保湿効果が高まり、乾燥による肌荒れを予防できます。

胃の粘膜の中には胃酸や消化酵素の分泌を抑制するホルモンを作り出すソマトスタチン細胞が存在し、空腹時に過剰な胃酸で胃壁が侵食されないように保護する役割がありますが、この細胞内にグルタミン酸受容体が多数存在しています。
グルタミン酸が胃の粘膜に取り込まれると、受容体が反応してソマトスタチン細胞の作用が低下し、胃酸や消化酵素が分泌されスムーズな消化を促します。